Ученые выделили «новый вкус» еды
Учеными из Америки был обнаружен механизм, при помощи которого наши вкусовые рецепторы обнаруживают хлорид аммония. Известным примером этого «вкуса» является соленая лакрица из Скандинавии и Нидерландов.
В нынешнее время принято выделять пять вкусов еды: соленый, кислый, сладкий и горький и еще один, названный умами. В отдельную касту был выделен «мясной» вкус учёным из Японии Кикунаэ Икеда. В 1908 году он узнал, что умами возникает вследствие наличия в морских водорослях глутаминовой кислоты.
В этот раз, к перечисленным пяти вкусам может присоединиться хлорид аммония. Колледж литературы, искусств и наук Дэвида Дорнсифа обнаружил доказательства вкуса номер шесть в ходе исследования.
«Если вы живете в скандинавской стране, вам знаком этот вкус и, возможно, он вам понравится», — говорит Эмили Лиман, соавтор исследования. Лиман имел ввиду соленую лакрицу, именно такое кондитерское изделие с хлоридом аммония было названо им «соленой». Добавочный продукт придает блюду особенный вкус — горький, соленый и немного кисловатый одновременно.
Вкус появляется в момент, когда химические вещества взаимодействуют со специальными рецепторами вкусовых клеток (TRC) на языке и небе. Различные TRC обладают способностью реагировать на все пять основных вкусов и выделяют нейротрансмиттеры в нервы. Они отправляют сигналы в мозг и дают нервной системе понять, соленое или кислое блюдо вы едите.
Продукты, которые имеют кислый вкус содержат большое количество кислот. Связано это с низким pH и высоким содержанием водорода. После того, как кислые TRC подвергаются воздействию кислот, они издают электрический сигнал благодаря движения ионов водорода через клеточную мембрану. Научные работники уже установили, что кислые TRC экспрессируют ген отоптерина1 (Otop1), кодирующий белок OTOP 1 с образованием протонного канала. Он дает клеткам возможность обнаруживать кислый вкус и низкий уровень pH.
Ученые задумали проверить, каков вклад кислых TRC и OTOP1 в возможность языка ощущать хлорид аммония. Они внедрили ген Otop1 в выращенные в лаборатории клетки человека и подвергли некоторые из них воздействию кислоты, а также хлорида аммония. Как выяснилось, хлорид аммония способствует активации рецептора OTOP1 также эффективно, как и кислота. Исследования подтвердили, что организмы с геном Otop1 избегали хлорида аммония, в то время как все остальные, нет.
Газ аммиак и азот являются продуктами распада аминокислоты. Они токсичны для людей и других животных. Выводы своего исследования ученые обосновали тем, что способность ощущать вкус хлорида аммония возможно развилась для того, чтобы организмам избегать вредной продукции.
Различия между видами были зафиксированы исследователями. Каналы OTOP1 человека и мыши были сильно активированы хлоридом аммония, каналы OTOP1 курицы стали еще более чувствительны к нему, а рыбки данио оказались менее восприимчивыми.
Эксперты собираются продолжать изучение реакции рецептора OTOP1 на хлорид аммония в надежде узнать больше о его эволюционном значении. Слово «хлорид аммония» вряд ли пойдет в употребление по отношению к вкусу пищи. Название для этого вкуса можно придумать более привлекательное, но для этого его сначала должны причислить к пяти базовым.
Чтобы оставлять комментарии, нужно войти или зарегистрироваться.